얼궈터우 (二鍋頭, 이과두) 술은 북경의 전통적인 바이주(白酒,백주)로서 일반 백주에 속한다. “이과두주”의 명칭은 어떻게 온 것인가? 이를 알려면 북경에서 백주를 빚은 역사부터 얘기해야 한다.

명칭의 유래

북경에서 백주를 빚은 역사는 유구하다. 금나라 때에 북경을 “중도(中都)”라고 불렀으며 증류주 기기가 전해지면서 소주(烧酒,배갈)를 빚게 되었다.

청나라 중기에 와서 경사(京師) 배갈주 공장은 배갈주 품질을 제고하기 위해 제조공정 개혁을 실시하였다. 술을 증류할 때에 냉각기로 사용하는 것을 시궈(锡锅, 주석 솥) 또는  톈궈(天鍋)라고 부르는 데, 당시 세개의 냉각 솥을 거쳐 술을 만들었다. 술을 증류할 때에 증류해 낸 알코올 증기에 대해 주석 솥 안에 첫 번째로 넣었을 때의 냉수로 냉각한 후 추출하는 “주두(酒頭,)”와 세 번째로 주석 솥 안에 넣은 냉수로 냉각한 후 유출하는 “주미(酒尾)”를 추출하여 기타 처리를 하고, 두번째 냉각 솥에서 얻은 술을 사용했다.

왜냐 하면 첫 번째 솥과 두 번째 솥에서 냉각된 알콜 속에 비등점이 낮거나 비등점이 있는 다양한 물질성분이 함유되어 있기 때문에 두 번째 주석 가마의 냉수로 냉각한 후 유출한 술 만을 취한다고 하여 “이과두(二鍋頭)”라고 부르게 되었다.

즉 아주 순수하면서도 품질이 가장 좋은 술이다. 현재 각 지역의 백주공장들에서 술을 증류할 때에  “거두절미(去頭截尾)”, “품질에 따라 술을 취한다.”라는 방법을 취하는 것도 “이과두(二鍋頭)”의 제조공정 원리를 본따서 하는 것이다.

청나라 말기에 이과두의 제조공정은 북경의 각 지역에 전파되어 문인들과 묵객들의 찬사를 크게 받았다. 오연기는 시에서 “자고이래 인재는 드물고 오늘날에 감미롭고 맛좋은 술은 이과두라네.”라고 말하면서 이과두를 “감미롭고 맛좋은 술”로 표현하였다.

홍성이과두(紅星二鍋頭) 술은 북경 문화의 전형적인 대표로서 조금도 손색이 없는 북경의 특산물이 되었다.