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처우더우푸 (臭豆腐,취두부)

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> 처우더우푸(臭豆腐,chòu dòu fǔ,취두부) 소개

처우더우푸(발효두부)는 중국을 비롯하여 심지어는 세계 각 지역에 널리 알려진 두부 발효제품으로 지역별로 조리방법과 식용방법이 큰 차이를 보이고 있다.

발효두부는 말린 것과 삭힌 것 두 가지로 나뉘는데 모두 유행되는 먹거리들이다. 삭힌 발효두부는 예전에 황궁 밑반찬으로 제공되었는데 서태후가 즐겨먹었으며 몸소 위칭팡(禦青方)이라고 이름을 지어 주었다고 한다. 발효두부는 상하이와 타이완의 대표적인 간식이기도 하다.

 

 


옛 베이징의 발효두부조리방법:

1. 두부 만들기: 콩을 물에 담구어  불린 후 맑은 물에 깨끗히 씻는다. 콩을 담갔던 물을 맑은 물 20-25kg으로 바꾸어 주고 맷돌에 갈면 묽은 죽같은 물질이 생기는데 거기에 같은 양의 온수를 넣고 골고루 섞어준후 천으로 만든 자루에 넣어 힘껏 짠다. 끓는 물에 도로 쏟아 넣고 섞어주다가 또 짠다. 이렇게 반복하여 찌꺼기가 손에 묻지 않을 때까지 콩국을 짜내고 거품을 제거한다. 콩국을 솥에 넣고 큰 불로 끓여 독에 넣고 석고를 첨가하면서 주걱으로 휘저어 잘 섞어주어야 한다. 약 15-20번 섞어준후 소량의 물을 넣어 본다. 만일 콩국과 혼합되면 석고가 부족함을 의미하므로 석고를 더 추가해야 한다. 만일 콩국과 혼합되지 않으면 20분쯤 지나서 순두부가 된다. 순두부를 나무목판에 넣고 널빤지로 누르고 그 위에 무거운 돌을 올려 놓아 수분을 제거하면 두부가 된다. 발효두부를 만드는 두부는 일상적으로 먹는 두부에 비해 좀 더 단단하게 누르되 말린 두부보다는 가벼워야 한다.


2. 발효: 잘 만든 두부를 한판 한판씩 나무로 만든 선반 위에 올려 놓는데 무려 수십층을 수용할 수 있으며 가운데 통풍구멍이 있다. 소금을 바르고 곰팡이균(균은 물에 용해시켜 손가락에 묻혀 두부 위에 튕긴다)을 뿌려 놓는다. 직사광선이 없고 통풍이 잘 되는 곳에 2-3일 놓아 둔다. 여름철에는 기온이 32℃ 정도이므로 흰 곰팡이가 약 3센티미터나 된다.


3. 발효후 처리: 녹반을 나무통에 넣고 끓는 물을 부어 막대기로 휘젓는다. 여기에 두부를 2시간 정도 담구었다가 건져서 냉각시킨 다음 노수에 담군다. 봄철과 가을철에는 약 3-5시간, 여름철에는 2시간, 겨울철에는 약 6-10시간 정도 담구었다가 꺼내어 식힌 물에 씻어낸다. 물기를 없애버리면 발효두부가 된다. (노수 만드는 방법: 더우츠[豆豉,노란 콩이나 검은콩을 물에 불려서 찌거나 끓인후 발효시켜 만든 조미료의 일종] 2.5kg을 기준으로 계산하면 맑은 물 15kg을 끓여 여과후 염기 1500g을 넣고 2주 가량 담궈두며 매일 한 번씩 휘저어 발효되면 노수가 된다.)


4. 지역에 따라 입맛과 특징이 다르며 처리과정도 다양하다.
 



무단 전재ㆍ복사ㆍ배포 금지 베이징관광국 한글공식사이트     최종수정일: 2018-02-14   

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